太平猴魁太平猴魁百科太平猴魁工艺

从生长环境和制作工艺探讨太平猴魁猴韵是怎么形成的

时间:2018-09-30 07:39来源: 整理:
摘要:安徽农业大学詹罗九教授1993年编著的《名优茶开发》一书中,最早用猴韵描述太平猴魁茶的风味。詹先生说,猴韵是指质量极好的太平猴魁茶,给人以嗅觉和味觉综合感受的美好印象。 中国茶道专业委员会常务理事刘秋萍女士,赞太平猴魁曰:太平猴魁终日与白云为伴

安徽农业大学詹罗九教授1993年编著的《名优茶开发》一书中,最早用“猴韵”描述太平猴魁茶的“风味”。詹先生说,“猴韵”是指质量极好的太平猴魁茶,给人以嗅觉和味觉综合感受的美好印象。

中国茶道专业委员会常务理事刘秋萍女士,赞太平猴魁曰:“太平猴魁终日与白云为伴,清泉为友,幽兰为邻。甘甜而使人回味,清香而使人宁静。唇齿留香,喉底回甘,口中无茶,回味无穷……”中国茶道专业委员会主任张大为在《癸未茶观》中称:“猴魁风韵像君子、像隐士,含而不露,幽从心底出,纵使有天大的火气,有猴魁‘风韵’在此,你还喷得出火来么吗?”太平猴魁醇甜鲜爽,茶馥如兰,风味无穷,难以言表,品尝了猴魁的真味,确使人“一喝忘不了,越喝越想喝”。

2006年,杭州举办世界名茶评展,猴坑茶农方震直接将自己采制的太平猴魁送往参赛,荣获金牌与奖状。评委评语是“色形兼优,猴韵独特”。每次大型名茶评比,猴魁的参赛者总是随带猴坑清甜之山泉冲泡,香气和滋味都名列前茅,这正是扬长避短,策划周密。

春茶季节,身临猴坑的茶客,在距猴坑数里之外,就可以闻到茶香阵阵,温馨肺腑。至于“猴韵”形成的内因,人们说法不一,有人认为猴坑四周山峰叠翠,丛林间兰花丛生,清香诱人;有人认为猴坑的金银花、山苍子花、野桂花奇多,竞相开放,四周无工厂环境污染,茶园终年受云雾滋润,采天地之灵气,纳百花之香。也有人认为柿大茶本身就含“猴韵”,是遗传因素,故而鲜叶也有清香,众说纷纭,无从考究。笔者认为,“猴韵”乃是猴魁茶中所含多种有机物质(多酚类,氨基酸,果胶和香叶醇,沉香醇,B-紫萝酮等芳香类物质)以及碳水化合物糖、含脂型儿茶素等等影响而成,当然它们又是因得天独厚的自然环境而先天形成的。

笔者积数十年太平猴魁茶栽培制作饮品之经验,并请教专家学者,收集消费者回馈之信息,初步总结出“猴韵”形成的主要因素。

1、自然条件优异

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坐南朝北的阴山较为优异;野茶较家茶优异(当地有“家花不如野花多,家茶不如野茶香”的茶谚);页岩母质风化后的乌砂壤土,比花岗岩母质分化后的红黄壤优异;高山比平地好,而海拔450~700m的深山幽谷的茶山优异;晴天比雨天采摘的鲜叶优异;谷雨前后比立夏前后的优异。

2、品种不同

当地柿大茶优良品种为最好,猴韵高雅持久,滋味鲜爽醇甜,饮后齿颊间久久有香甜之感;乌牛早虽则颜色鲜绿,但醇而不厚,香甜不持久,显得无后劲,给饮品者有“余兴未尽”之叹;福鼎大白茶则猴韵更次之,隐现略有青草气之感。

3、茶园管理

春季一结束,不采夏茶,抓紧时间深修剪或重修剪,迅速深挖施肥,促其发棵,培育壮苗,养精蓄锐,有利于茶树内部有机物质和芳香物质的形成。柿大

茶最长的枝梢,可长到一芽二十叶,长80cm以上,为翌年猴魁的高产优质奠定基础。施肥以油菜饼最好,有机肥、农家肥、绿肥为适用。化肥中茶叶专用肥为好,尿素最差。

4、制作技术

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猴魁的所有茶具要求洁净专用,竹制茶具对茶香也有影响(采茶茶篓,摊凉篾盘,复烘烘笼,起锅小插,篾盘评茶,竹篓装运和存放衬箬皮(有箬香),当地茶谚:“猴韵最当先,色香味相连。”杀青:因猴魁鲜叶魁壮而柔软,如是雨天所采,一定要摊凉或电扇吹干后再杀青,杀青温度直接影响干茶的品质,温度太低杀青过嫩或投叶量过多,抛抖不匀,造成夹生或红杆,其干猴魁中带有馊、酵或青草味,因而技术要求,一般是壮瘦分开,锅温为120~130℃,时间为2.5min~3min,下锅时有“噼啪”爆裂声,以鲜叶柔软,叶面失去光泽,叶缘呈现白泡为最好(叶缘黑泡者为炒焦),市场上顾客有的认为炭火杀青比电炒锅“猴韵”好。

4.1杀青

杀青是促进鲜叶内部醇类、吡嗪类和碳氢化合物、酮、醛、酯、酸类等构成芳香化学成分,转化的重要一环。杀青好,芳香物质能充分转化并在干茶冲泡时充分释放,杀青不好后果无法补救。因此杀青宁可过度,不可不足。

4.2理条

理条的目的是促其扁平挺直,理条造型时间过长,则将影响“猴韵”和干茶色泽,理条后的加压,只能稍压,如果一昧追求扁平,加压过度,不但茶汁溢出,导致滋味淡薄,“猴韵”也大为逊色。

4.3烘干

火温高而匀,开始时烘箱中的火钵定将木炭上满,不可含有碳头或香烟头等异物,避免异味,要分子烘和老烘两阶段进行,不能一次烘干。老火最好在竹烘中,低温长烘,促其内含

现今猴魁分五等,以极品和精品,“猴韵”含量高而明显。

4.4存放

烘烤的猴魁在包装前充分干燥,盛器无异味。如放入冰库储存,在入库和出库前后都要分别复烘。复烘后的猴魁“猴韵”更佳。

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